独沽一味还是不断创新 各家餐饮求生法则

作者:博鱼体育app官方入口发布时间:2022-06-17 00:40

本文摘要:虽说转入寒冬时节,餐饮行业或许并没步入期望中的旺季,不少餐厅还步入了存活大挑战,于是,降价、创意,这两招屡试全胜的连环出纳,再度沦为诸多大型餐饮酒店谋求逆市突围和搏命求存的救命伎俩。 为了存活,有些餐厅不会做到乘法,大大开发新菜式。菜牌上数十个甚至上百种菜式,各种有所不同风味的菜系济济一堂,令其消费者目不暇接。 与此同时,也有一些特色精品餐饮店玩游戏除法,以独沽一味的精品味道逆市飘红,与大型餐饮店同场竞秀,各自各精彩。

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虽说转入寒冬时节,餐饮行业或许并没步入期望中的旺季,不少餐厅还步入了存活大挑战,于是,降价、创意,这两招屡试全胜的连环出纳,再度沦为诸多大型餐饮酒店谋求逆市突围和搏命求存的救命伎俩。    为了存活,有些餐厅不会做到乘法,大大开发新菜式。菜牌上数十个甚至上百种菜式,各种有所不同风味的菜系济济一堂,令其消费者目不暇接。

与此同时,也有一些特色精品餐饮店玩游戏除法,以独沽一味的精品味道逆市飘红,与大型餐饮店同场竞秀,各自各精彩。    那么,究竟菜式是越多越好,还是少而精更佳,业界说法不一。    现象乘法菜式翻番多达200种    在广州有一家外来老牌餐厅,10多年前初入广州之时,那特有的小食和咖喱,曾多次被誉为广州的风味餐厅标杆之一。

然而随着时势更替,各种各样的风味餐厅拥入广州,该餐厅也面对着来自后来居上的压力。日前,记者和友人去该餐厅用餐时,找到该餐厅的菜式,较之以前已再次发生了相当大变化,不仅数量多出了一倍好比,由80多个特色菜变为了200多个菜式,且菜式的变化更为多样,既有粤菜、川菜,也有法国菜、东南亚菜等。    现场朋友既有本地人,也有来自湖北和江浙一带的,于是随意点了一份粤式海鲜火锅,一份水煮鱼,当然看板咖喱牛腩是必不可少了,粤式海鲜火锅和咖喱牛腩料足分量大,味道自不必说,再加水煮鱼及其他几个东南亚菜式,大家不吃得都很失望,不过回想这间餐厅以往留下人的看板印象,还是有几分迷茫和恐慌。

    除法一炉一鱼逆市窜红    在深圳有一家被誉为深圳 文艺的烤鱼餐厅,真是白到央,单凭一炉一鱼闯天下,从深圳结尾家店到现在各地接踵而来了数十家店,花上了意味着两年时间,每天粉丝大大快速增长,每到中午和晚饭的用餐时间,餐厅外都会排起长龙, 多时消费者甚至获得第1000多位的等位号。    在广州的西城都濠广场,也进了这样一家探鱼餐厅,24小时营业,做生意火得不得了,前来用餐的,多数是衣着时尚的年长男女。

据理解,探鱼主要自由选择人流量大年轻人多的大型商场入驻,餐厅面积100~200平方米左右,经营的菜式非常简单,预先将料头炒好,将杀死好的活鱼必要放入炭火烤鱼炉内烤熟,再醮上有所不同的料头,上到顾客桌面之后用炭火降温,边油炸边不吃。共计19种口味,如香辣味、麻辣味、混椒馋嘴味、鸡汁菌菇味、番茄炒蛋味、蒜香味、鱼香味等,另外还包括小食、前菜、小吃甜点、制做饮品等产品线。

其中更加热门的就是重庆豆花烤鱼、泡泡蛙、炭油炸糖醋排骨等原创产品。    由于目标定位具体且极具特色,因此进一家央一家,扩展速度十分慢,每半年内就要新的进10~20家。

    市场大餐厅做到多小餐厅做到精    记者探访多家餐厅了解到,现在餐厅的菜式是乘法多除法较少,大大地推陈出新,已沦为业界常态。众所周知广州的酒楼多,大型综合性餐厅堪称多。据广州一家大型餐厅的行政总厨透漏,每家餐厅的菜式,完全都会回来时令调整,大大发售新的菜式招募食客。长时间情况下,一家综合型的餐厅每个月都会减少6~8款新的菜式,有些甚至更加多,同时也不会出局一些不怎么不受食客青睐的老菜式。

一般来说一家中型餐厅,平均值维持200~300个菜式算数长时间,如果过于多,光是备料都会减少一笔极大的支出。    据广州市烹调协会的常务副会长郑志强透漏,现在广州的一些大型综合性餐厅,10家有7家都是亏本经营,长年入不敷出,即便在金九银十的旺季,也没什么大的起色。

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    相比之下,一些中小型主题特色餐厅,经营状况则颇为悲观。像大良一家凤祥龙厨餐厅,5年就做到12道菜,却给客人留给深刻印象。还有记者此前专访的凝鸡沙田乳鸽店、央鸽坊、百家熟食店、光明清汤羊等,经营的菜式都不多,或凭一鸡一鸽,或凭一钵羊肉,另加少量配菜,不过由于特色独特,依旧做到得风生水起。    商家乘法可应付车祸风险除法不利于突出主题    对于菜式的变动,凤祥龙厨的老板雷公告诉他记者,菜式多少没是非之分,而不应根据餐厅定位地来确认。

一般大型商务招待的餐厅,要考虑到有所不同消费者市场需求,菜式大自然要多些。而对于一些特色小餐厅来说,更有的是普通市民消费, 最重要作好几个招牌菜式,贵精不贵多,不要确信顾客每天去店里不吃,一个月去1~2次,就很顺利了。    郑志强回应,餐厅总有一天是回来市场回头的,市场有调整,餐厅的菜式认同也要回来调整,有增有减半很长时间,不有可能一味打天下。以炳胜为事例,当年是做到鱼生起家,后来市场有了变化,于是改为做到其他粤菜,也做到得十分顺利。

    乘法可应付车祸风险,除法不利于集中精力一枝独秀。高德汇央鸽坊的美女老板告诉他记者,刚刚开业时,餐厅专心于做到鸽子,后来广州风行禽流感的那段时间,鸽坊做生意一落千丈,于是餐厅又引入了中山质地肉鲩,总算是逃亡过了一劫。

    消费者私人聚餐替代性特色餐饮    作为消费者来说,外出用餐不会作出何种自由选择呢?在某大企业任行政总监的韩小姐告诉他记者,倘若是要决定商务招待,认同不会自由选择一些菜式较多的综合性大酒楼,可以考虑到到有所不同人的口味,且除了要考虑到菜式出品,还要考虑到用餐环境、服务水平等诸多因素。    家庭主妇冯女士告诉他记者,每个周末都要一家人出外睡觉,替代性特色餐厅和周边农家菜餐厅,且更佳有小朋友玩游戏的地方,餐厅的菜式不必须多,有几个拳头产品就不够了,但一定会是平时在家里不吃将近的口味。    杨家广州阿辉的父母年纪大了,平时不爱人外出。

阿辉之后不会常常拿着父母,去一些浪漫餐厅用餐,有些虽是躲藏在从不起眼的陋街小巷,用餐环境一般,出品也就是那几样做到了几十年的甜品、家常菜,但由于味道于是以,且带着儿时的记忆和妈妈的味道,因此也颇受杨家广州的青睐。    专家单打 独辟蹊径 全能 综合著称    广东省食文化研究会常务副会长、半岛餐饮集团董事利永周指出,单品餐饮店和大型综合餐饮店就有如单打 和全能 ,一个侧重独辟蹊径,以少而精制胜;一个侧重整体素质,菜式多少不是问题,重点是能否确保整体质量,否有能令客人惦记的拳头产品,若没,菜式再继续也没用,食客一直是记不住。

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    只不过能更有回头客的,或许就是店里的一道菜。广东省文化研究会常务副会长陈汉东回应,随着市场环境、消费主体和消费习惯的转变,餐厅的菜式也不会回来转变,推陈出新是永恒的主题,不过拒绝接受过市场考验的传统菜式和热门的招牌菜式,不仅不必逆,还要做到得更加炼更佳,现在有很多高端私房菜,做到的虽不是矮小上的鲍鱼、鱼翅什么的,但却做到得炼、夸奖,即使是售出高价,食客也不愿买账。    菜式创意大自然是好的,但更佳是跟原本的菜式相似,不要相差太大。

深圳市烹调协会会长、深圳百花楼董事长黄平回应,如果一下是做到粤菜,一下又减少法国菜、德国菜,就有点牛头不对马嘴,同一家餐厅、一个厨师,谁都不有可能把八大菜系都做到全,目标定位不具体,只不会流露出杂而不精的感觉。


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